La Brioche des rois.
Elle remplace à merveille les galettes des rois, pour ceux qui trouveraient ça trop lourd. Elle fait partie de mon livre édité l’année dernière chez Marabout, Babkas & autres délicieuses brioches. Dans cette version il y a beaucoup de fruits confits, mais dans ma version à moi, celle que je fais les weekends froids d’hiver, il n’y a que des oranges confites, des amandes et beaucoup de douceur.
Ingrédients
- 250 g de farine de blé T45
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou ½ sachet de levure déshydratée
- 30 g de lait
- 2 œufs
- 20 g de rhum brun
- 15 g d’eau de fleur d’oranger
- 1/3 de zestes d’un citron jaune
- 2/3 de zestes d’une orange
- 50 g d’oranges confites (ou d’autres agrumes au choix)
- 25 g de sucre
- 5 g de sel
- 125 g de beurre
Finition
- 1 œuf pour la dorure
- Au choix : des amandes en grains, des amandes entières ou du sucre en grains
- Sucre glace
- Quelques morceaux d’oranges confites
Recette
Préparation de la pâte
Dans un bol, réhydratez la levure fraîche ou sèche avec le lait tiédi (pas plus de 30 degrés) pendant une dizaine de minutes. Il faut que cela forme une mousse épaisse.
Dans un saladier, déposez la farine, le sucre et le sel. Formez un puits et versez-y le lait avec la levure et les œufs préalablement battus. Ajoutez le rhum, les zestes de citron, d’orange, les oranges confites et l’eau de fleur d’oranger. Travaillez en rabattant la farine progressivement dans le puits. Avec une corne, c’est mieux (petite plaque en plastique souple), sinon allez-y avec une cuillère en bois. Continuez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène. Ajoutez ensuite progressivement le beurre ramolli et coupé en petits morceaux. Pétrissez à la main pendant 5 à 10 minutes. Si elle colle trop ajoutez un peu de farine. Le pétrissage est important pour développer le gluten de la pâte et permettre une belle levée. Si vous avez un robot vous pouvez pétrir une dizaine de minute à vitesse moyenne (4/5) jusqu’à ce que la pâte « claque » sur les parois.
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1e levée
Disposez la pâte dans un saladier préalablement huilé et recouvrez d’un linge propre humide ou de filme étirable.
Laissez reposer dans un endroit tempéré (environ 20°C) à l’abri des courants d’air pendant 1h.
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2e levée
Au bout de cette 1e levée dégazez la pâte : appuyez dessus pour que le gaz s’échappe. Disposez-la à nouveau dans le saladier et recouvrez de film étirable. Entreposez-la au frigo 2h minimum ou toute la nuit si possible. C’est la 2e levée durant laquelle vont se développer les arômes.
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Pliage
Lorsque la pâte a bien raffermi écrasez la avec le plat de votre main pour lui donner la forme d’une galette sur 2cm d’épaisseur environ. Glissez la fève en dessous.
Laissez reposer pendant 1h minimum à température ambiante ou dans un four éteint comme lors de la 1e levée (attention, pas plus de 35°C). C’est la 3e et dernière levée.
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Cuisson
Lorsque la pâte à bien levé dorez à l’œuf dilué avec un peu d’eau.
Parsemez d’amandes ou de sucre en grain puis faites cuire au four à 170°C pendant 30 minutes. A la sortie du four laissez refroidir puis saupoudrez de sucre glace et décorez d’oranges confites.
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Astuce :
La dorure est importante pour faire tenir les amandes à la cuisson. Si vous n’avez pas d’œuf vous pouvez aussi utiliser du lait.